COMO HACER PAN CON MASA MADRE

31.01.2015 17:07

Este pan, solo tiene harina de centeno, harina de fuerza, harina de trigo (la normal), agua y sal.

Al final de la página hay tres vídeos de Iban yarza, en el primero, él enseña como se hace la masa madre.

COMO SE HACE LA MASA MADRE

1 día:

Ingredientes: 50cl de agua y 50 gramos de harina de centeno integral y un bote con un pequeño agujero para la salida de gases.

Mezclar el agua con la harina en un bote, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.

2º día:

A la masa que vemos oscura (no pasa nada) desechamos una poca, le mezclamos 100 gramos de harina de fuerza. 100 cl de agua ( y solamente una sola vez) una cucharada sopera de azúcar, remover y tapar, dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.

3º día:

Destapamos la masa, desechamos otra poca y añadimos 200 gramos de harina y 200 cl de agua, remover y tapar, dejar reposar 12 horas a temperatura ambiente. Lista para usarla.

IMPORTANTE:   Pero si no la usamos, la guardaremos en el frigorífico y como mínimo "un día a la semana" hay que refrescarla como para hacer otro pan.

NOTA Haciendo pan un par de veces a la semana, la masa madre tenía un olor afrutado, en cambio ahora que he aumentado la cantidad y solo hago pan una vez a la semana, he notado que el olor de la masa madre es un poco mas ácido.

Así que he podido comprobar que lo anterior explicado es cierto, hay que refrescar la masa madre a media semana (aunque sea con poca cantidad de harina y agua).

Esta masa madre es para toda la vida.

REFRESCAR LA MASA MADRE

Antes de hacer el pan hay que refrescar la masa madre, para que suba y se ponga tan esponjosa (como un queso gruyer). 

Lo que tarde en subir, nos dará la idea de lo que tardará en formarse el pan antes de hornearlo.

Para un pan de 500 gramos de harina, necesitamos 150 gramos de masa madre burbujeante.

PREPARACIÓN: 75 gramos harina de fuerza, 75 gramos harina de centeno y 150 de agua embotellada.

La proporción siempre será agua y harina de fuerza al 50% IMPORTANTE: que un 50% sea de centeno.

 

AMASADO DEL PAN

Como he leído tantas cosas distintas, solo pondré lo que tengo comprobado y que a mí me está funcionando.

400 gr harina de fuerza, 100 gr harina normal de trigo, 300 cl de agua, guardar una poca por si hay que rectificar y 150 gr de masa madre burbujeante.

Se mezcla todo con la ayuda de la paleta y dejamos reposar 30 minutos en el bol y siempre tapando la masa para que no le de el aire y se seque.

Transcurrida esta media hora, se amasa suavemente para no desgasificar (aconsejo ver videos al final de la página).

A continuación y durante una hora, cada 15 minutos hago un amasado suave de 10 segundos, en el primer de los cuatro amasados, añadir de 10 o 12 gr de sal.

Seguimos con otra hora de reposo con un amasado intermedio que se hace a los 30 minutos y formando una bola tensionada sin rasgar la superficie.

TRUQUITO PARA MANEJAR LA MASA:  Nos aceitamos las manos y la mesa de trabajo,  Importante no pasarse con la cantidad de agua, o la masa estará demasiado pegajosa, tampoco debemos quedarnos cortos o la masa no se podrá manejar por estar muy dura.

FORMADO

Poner harina en la mesa, recoger la masa estirando y llevando hacia el centro como si hiciera una flor, VER VIDEOS se le da la vuelta, la pongo en la mesa donde no hay harina y trato de redondearla mas dándole tensión haciendola girar.

La coloco en el cuenco que he preparado, lo protejo para que no le dé el aire y a esperar que suba.

Para tener una idea de cuanto tarda todo el proceso.

De 3-4 horas para que la masa madre suba.

30 minutos amasado

Durante 60 minutos, amasar suavemente cada 15 minutos (total 4 amasados)

60 minutos con un amasado intermedio.

De 3-4 horas para el formado

 

El formado del pan lo hago en cuenco para los panes redondos y en cestos para las barras, en todos los casos se cubren con una tela tupida, harinándola en abundancia.

 

 

Hay pruebas para saber el estado de la masa, pero aún no las domino.

Una es....con el dedo mojado en agua, hundirlo en la masa y dependiendo de su recuperación, si la masa está elástica y rellena inmediatamente el hueco, es que le falta fermentación, si se recupera poco a poco sin llegar a rellenarse del todo está en su punto, si se nota blanda y no se recupera, es que está sobrefermentada.

Otra es hacer un corte para ver si está la miga hecha, (tal y como Iban explica en el vídeo) si aún no vemos burbujas es que le falta tiempo de fermentación.

Despues de unas cuatro horas y cuando esta así de guapa, ya es hora de hacerle los cortes y hornear.

 

HORNEADO

Se calienta el horno a 250º pongo el pan encima de un papel de horno, le hago los cortes y coloco la bandeja en la parte mas cercana al fondo del horno, rocío el pan con agua y pongo el contador en 55 minutos.

 

Minuto 50, rocío otra vez con agua, (el pan ya debería de ir creciendo y redondeándose).

Minuto 45 se baja la temperatura a 240º voy bajando la temperatura de 10 en 10 hasta llegar a 210º y pese a lo que dice el vídeo de Iban, yo lo sigo rociando con agua de vez en cuando, para que me haga una corteza crujiente.

 

Gracias al programa de  ROBINFOOD, he conseguido hacer pan sin ningun tipo de levadura artificial, solo con harina de fuerza, harina de centeno, agua y sal.


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